小驴磨叨，餐饮诀窍，大家好，我是掌柜的。
近期我与很多人做了大量的交流，能够深深地体会到大家的艰辛。今年我们一共有两座大山，一座是疫情反复，且有失控的迹象，比如说吉林、上海，成暴发式增长，比我们想象的要多得多。第二座大山是老百姓口袋里没钱，消费能力、频次下降，导致营业额直线下降。这两座大山已经成为很多店无法逾越高山，可能今年很多店都被拦在山下，关门大吉。自年底爆发疫情以来，我们经过了年的封城，人心惶惶，再到年的各种疫苗的接种，打各种加强针，我都没有感到有这种挫败感，今年感觉有点打不过病毒，店有点撑不住了，我想这也是很多餐饮人的心声。
我们先从宏观上来了解这两座大山，先说疫情。
现在疫情是一个什么样的情况呢？从国际上讲，很多国家都已经完全放开了，早就不在统计每天的感染人数。比如美国，现在已经感染了万人，死亡了万人，如此巨大的数据令人触目惊心，但美国好像非常的淡定，纠其原因，无非是死的这万人都属于老弱病残，这不仅没有动摇他的国本，反而给它减轻了压力，比如养老金，社会补助金等等。
从国内的防疫形势来看，我们采取的是“动态清零”的政策，意思是只要有病例就要严防死守，直到病例清零。所以，现在全国范围内只要有病例就会启动防控响应，封城、封小区、隔离也就成了常态化，作为餐饮店也分成了两个级别，一是闭店。二是关闭堂食。我想，各地餐饮店应都是这种情况。
第二座大山是经济不景气。我们能从全国各地的大拆大建感受到国家也在调控经济，以拉动内需为主，以建设带动经济。但总的经济形势不好，老百姓口袋里没钱是现实，没钱就不敢消费或是降低消费水平和频次。再加上疫情的影响，导致整体经济下行，店面营业额降低，这个现象比较普遍。就现在这种情况，我们该如何应对呢？
从闭店或不能堂食的情况下，我所给出的方案无非四个：
1．外卖。不能堂食，只能是外卖，通过外卖养住店。
2．预制菜。所谓预制菜就是预先制作好的菜，分为四种：即食、即热、即烹、即配。
3．新零售。通过线下，包括直播、网上商城进行销售。
4．转换盈利模式或赛道。通过店面资源、老顾客资源做些其他生意，那怕是卖门票。
社群营销、私域流量是主要手段。
5．拿出时间来学习，增长才干。
我把店分成三类，逐一给出解决方案。第一类是新开店，第二类是发展中店，第三类是老店，这三类店的应对措施是不同的，先说第一类店。
第一类：新开店
新开店的定义是开店不足一年，关键的标准是没有交第二年的房租。
新开店的优势在于干劲足、资金足，至少是相对较充足，还有新鲜劲，还会有更多人进店品尝试吃。
劣势是：经验不足，客群积累少，没有形成良好的营业水平。
实话讲今年将会有大部分新开店死掉，当然，每年都会没有大量的新开店死掉，我们可以这样认为：在正常的存活率的基础上再加一个20-30%的概率，因为两座大山新开店活不过下一年的房租期。
新开店如何应对呢？
1．快速打造卖点，让消费者记住你。新店都会面临三个阶段，第一个是80天内生死坎，然后是半年坎，最后是全年坎，这三个阶段，如果你不能有突出的卖点，很可能就会淘汰。
2．打牢基本功。所谓的基本功是即出口、服务、环境，这三点看似简单，要求却高。
3．做足营销。做营销不是说让你大量的花钱做广告，一定要会利用好手边的自媒体资源，做好私域流量，利用私域流量去做营销。全年的营销要提前一个月做。
4．做一次体检。人需要做体检，一个店当然也需要，只不过很多人都不知道如何做，人医院，那么一个店也需要找相应的医生去做，去检测，这家是否良性的经营。大家如果给店做体检可以找我，有全套的体检方案。
通过体检去找到自己的长短处，有针对性地去提高、改进。不能扎着努力，而应是有方向的去运营。
第二类：发展中店
发展中店大多已经开始有分店了，并且有了自己的品牌，开始扩张或正在扩张。发展中的店面营业稳定，人员稳定，只是还有在发展过程中还存在着大量的不足和不确定，需要在发展中解决。但疫情来了，经济下行该怎么办？
1．加快加盟连锁的招商、招募、众筹、合伙等方式开店，以其他的盈利方式进行止血。一个基本原则是：不出钱，利用别人的钱开新店。
2．挖掘出更多新的盈利点，如：预制菜、器皿、设备、原材料、料包或是“拿来主义”菜品的销售。
3．保证好样板店的红火，可以做常年的让利营销，也就是打折营销。
4．积极推出高质低价的新品，一是保持热度，另外是迎合消费者，降低客单价。
5．打磨店面的好机。取长补短，完善各种软硬实力。
第三类：老店
老店泛指开了近十年或十年以上的老店，只有一家，一直以来生意稳定。生意稳定就意味着人员稳定、菜品稳定，但在近期有明显的感觉，生意已经下滑到了一定的程度，甚至不能保本。
老店的优势在于积累了大量的回头客，流程、出品、团队都能够按照既定的安排运作，同时，在里边也存在着大量的问题。一个十年如一日的店，也代表着没有发展，没有发展的主要原因跟人有关，与老板有直接的关系，这个店里最有能力的一定是老板。老板每天早出晚归盯在店里，并且研究菜品，也想发展，怕又请不起高人。店里大多是老人，以大哥、大嫂、大姐为主，年龄偏大，一说就是跟着干了好多年了，没有十年也有九年了。
老店该如何操作呢？
1．做镇店之宝的半价或小份菜，让价格更低，围绕镇店之宝做套餐，以低价吸引人。
2．推出高质低价菜，比如：排骨，如果有排骨这道菜，为了避免不必要的麻烦，可以换一种做法，以超低价吸引顾客。为什么？排骨现在非常便宜，几块钱就能搞定。
3．全年营销要跟上。
4．最好的调整时间，以标准化、品牌化运作。
5．做好私域流量营销，建设好自己的私域流量。
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